第四夜（4） (第2/4页)

同的结晶连接起来，形成稳定状态下的最佳结晶。”

    “如果不这样做呢？”她已经听明白了，但还是想他再多说点。这样，她可以更了解他。

    “如果不调温，是得不到最佳结晶的。不是最佳结晶状态下凝固的朱古力，第一会需要更多的时间；第二表面没有光泽，非常g燥，入口涩滞，别说什么丝滑的口感了，只会相当粗糙；第三两三天过去后就会出现白sE斑点或白霜现象，而这些斑点就是浮出朱古力表面的可可脂。第四使用模具时，无论怎么弄，都很难把朱古力从模具里脱离出来，甚至会崩塌毁坏，就算完整弄出来了，也是粗糙的，浮斑点的失败品。”

    “真的好复杂啊！”她再次感叹。

    明十：“牛N朱古力已经冷却到26度了，你看，现在的朱古力质地十分粘稠，内部已经开始了再次结晶的化学过程。为了不让它凝固，而停止结晶，我们这次只需加热到29-30度，注意，绝对不能加热过了30度。至于黑朱古力冷却至27-28度开始加热到31-32度；而白朱古力则是冷却至25-26度，再加热到28-29度。从化学上来说，第二次提温是要将结晶状态变为V型，这个就是最佳状态。”

    “在二次加热前，我们要做一个搅匀。”他补充道。

    明十将三分一巧克力留在碗内，然后用剩下的直接倒在大理石台上。为了不让空气混入朱古力中，他取来专业的三角刮板摊开Ye态状朱古力，让朱古力Ye和大理石台紧密贴合，不留空气和缝隙，他认真地说道